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厨艺刀功正确拿刀和练习方法

发布日期:2019-11-27 23:28

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  右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。(如果是左撇子的话,就反过来。)要伸直手指压着要切的菜/肉,注意要指头弯曲。正确示范:

  2、推切:一般应用于比较柔软的食物,比如大部分的肉类,同乐城娱乐直着下刀,肉的形状就会走样。边向前推边下刀,就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉,应该顺着纹路切,质地较老的肉类,筋多的肉类,要顶着纹路切(即下刀和纹路垂直)。

  3、推拉切:推拉切的切法类似于锯东西,适用于切特别硬的东西,比如冻牛肉、大头菜;或者特别易碎的食物,比如面包、馒头。

  4、滚刀:滚刀又叫滚刀块,语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切,循环切下去。

  3、原料经刀工处理后,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鲜嫩适口;

  4、原料经刀工处理后,能形成各种不同的形态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;

  6、原料经刀工处理后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色。

  5、 最好的练习是用土豆 ,土豆要大, 要是土豆会滚就修个边 ,和案板贴和。

  要 精 准 很 一次完成 , 这样的练习刀会很容易钝, 一般 3~4天磨一次 ,一个月就见效。

  如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。

  2018-05-18展开全部我:1、你需要一把好刀,要菜刀,不要剁肉的刀,拿着刀使劲挥舞(记得注意安全),然后使劲做砍的姿势,手不疼,那就OK了。刀要快,切菜前先在碗底擦几下。一个字:要轻

  2、一个好的案板是决定你切出东西好坏的另一个因素,重、切菜稳,案板不跑,才是好案板。那些薄(竹)板、塑料的,让他们去死吧,有条件的,可以选用厚度超过5公分的木头案板。

  3、切菜的手姿,一开始我不信,后来我发现,这个真有讲究,姿势摆舒服了,切出来的就是不一样,这个不好说,我给你找了张图,你参照一下。

  4、最最最最重要的一点,不做好这一点,以上3点都是白搭。多切 ,切的多了,自然就快了,快了,是因为就熟练了,熟练了,自然就好看了。

  刀拿要稳 用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力 刀要快 整手拿刀柄 不要拿刀背 切的时候要用刀前面三分之一处 最好的练习是用土豆 土豆要大 要是土豆会滚就修个边 和案板贴和 这样就好切多了 刚练习时要慢 不要急成 稳是关键 待到熟练在加快速度 切丝要长短 粗细一致 重要的是要天天练习 一天练半小时 剁肉要用刀后三分之一处 要 精 准 很 一次完成 这样的练习刀会很容易钝 一般 3~4天磨一次 一个月就见效 试试看 我就是这样练出来的 现在三级厨师 呵呵 土豆丝练好在练练小的东西 比如 大蒜头 胡萝卜 等等

  展开全部一.刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势,以下是正确拿刀姿势:

  1.两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。

  2.右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。

  右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀身不能够向外推也不能够向里拉,一刀一刀的贴着中指第一节关节笔直的切下去,着力点要布满刀刃前后力量需要一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料,例如:新鲜的芹菜,青菜,白菜,黄瓜,西红柿,萝卜,韭菜,豆腐等。

  右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀刃进入原料后,立即将刀向前推,直至原料断裂,不需再从原料内拉回,力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如:豆腐干,榨菜,熟肉,熟冬笋,茭白,百叶,素鸡等。

  右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,先将刀向前虚推,然后猛的往后拉,拉断原料,着力点在刀的前段。此种刀法一般用于韧性较强的肉类的原料,例如:猪肉,牛肉,羊肉,鸡肉,鱼肉,动物内脏等。

  右手执刀左手按稳原料,刀体垂直落下,将刀刃向前推,然后再拉回来,一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料,例如:面包,火腿,熟肉和冰冻后的肉类和内脏。

  右手握刀柄,左手抓刀背的前段,刀刃的前段紧靠着砧墩,并固定在原料要切的部位上,用力压切下去,将原料切断。此种方法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如:清水蟹,熟鸡蛋,去大骨、硬骨的熟鸡熟鸭等。